Blancs d’œufs en neige : technique imparable et recettes associées

Monter des blancs d’oeufs en neige est une étape importante dans différentes recettes de cuisine et surtout de pâtisserie. Mais comment faire pour ne jamais plus rater cette opération si délicate ? Et que peut-on faire de ces blancs en neige ?

Des astuces pour mieux monter son blanc d’œuf

Vous avez certainement entendu quelqu’un vous dire que pour faire monter efficacement le blanc en neige il faut y ajouter une pincée de sel. Cela s’avère être faux. Par contre, aux USA, il est fréquent d’utiliser de la crème de tartre afin de stabiliser la montée de vos blancs. Mais en France, il est tout à fait possible de la remplacer par du jus de citron en raison d’une demi cuil. à c. En outre, il vous est déconseillé de monter en neige des œufs trop frais : ceux qui viennent d’être pondus. Au contraire, vous devez attendre quelques jours avant de faire cette opération. En ce qui concerne la température, il vous est conseillé de laisser d’abord vos œufs à mettre en neige à la température ambiante avant de les travailler. De cette manière, ils peuvent monter plus facilement et avoir plus de volume. Si vous y ajoutez du sucre, celle-ci sera facilement dissoute et le mélange sera plus brillant. Pour ce qui en est de la vitesse, vous devez battre vos œufs à une vitesse moyenne et constante. Cela vous permet d’introduire de l’air dans vos blancs. Au cas où vos blancs contiendraient un peu de jaune, ce qui n’est pas rare, ne paniquez pas, il vous suffit tout simplement de battre plus longtemps avant d’avoir un blanc parfaitement mousseux. Toutefois, il ne faut pas que le jaune soit présent en grande quantité.

Un petit conseil scientifique

Selon Hervé Thys, scientifique étudiant les transformations culinaires à l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), il vous est possible de faire un plus grand volume de mousse avec seulement une petite quantité de blanc. Pour cela, vous n’avez qu’à y ajouter de l’eau en petite quantité. Sachez que les blancs d’œufs sont composés de protéines, d’eau et d’air, en ajoutant de l’eau à ce mélange vous aurez de la mousse en plus grande quantité même avec un seul blanc.

Un exemple de recette avec du blanc d’œufs

Vous pouvez préparer une crème anglaise vanillée et caramélisée avec du blanc d’œuf. Pour faire la crème anglaise vous devez commencer par fendre en deux une gousse de vanille afin d’y récupérer les graines. A feu doux, portez à ébullition ½ litre de lait en y ajoutant les graines de vanille et la gousse. Laissez infuser ce mélange hors du feu pendant 3 minutes. Prenez 4 œufs, les casser afin de séparer les jaunes du blanc. Avec 80 g de sucre, vous allez fouetter les jaunes avant d’y verser le lait filtré. Mettez ensuite le tout dans une casserole et faites-le épaissir à feu doux toujours en remuant. Réserver au frais dans un saladier. Montez les blancs en neige puis mettre 1 cuil. à s. de sucre. Il faut alors que vous preniez 4 louches de ce blanc et de les pocher à l’eau bouillante en raison d’une minute sur chaque face. Faites la même opération pour le blanc qui reste. Pour ce qui en est du caramel, dans une casserole assez grande, versez 100 g de sucre avant d’y arroser 2 cuil. à s. d’eau. Le laisser cuire jusqu’à obtention d’une couleur ambrée. Il ne vous reste plus qu’à disposer les œufs en neige au dessus de la crème anglaise, de napper le tout avec un filet de caramel et de le servir tout frais.